Aunque la vendimia terminó hace ya muchas semanas y hasta se han podido catar algunos vinos nuevos, hay bodegas que han reservado uvas en las plantas, para que el frío las madurase aún más, hasta que llegaran a un punto de pasificación. Así ha ocurrido en Lapuebla de Labarca, donde la Bodegas Loli Casado tiene una pieza de uvas viuras que destina a un vino muy especial, su Polus de vendimia tardía. Cuenta Jesús Astorga que, en esa parcela, "entre finales de diciembre y principios de enero, las uvas alcanzan el punto de concentración de azúcares deseado y se comienza con su vendimia. Aunque, en este caso, al tratarse de tan poca uva, la vendimia no dura más de una mañana".
Pero nada en ese proceso es fruto del azar o del capricho. Las uvas están amparadas por la Denominación de Origen Calificada Rioja y el bodeguero, cuando llega el momento de la vendimia de otoño, tiene que comunicar a los servicios técnicos del Consejo que han dejado unos kilos de uva blanca, en este caso de viura, sin vendimiar para hacer una vendimia tardía.
Cuando va a llegar el momento, 24 o 48 horas antes de vendimiar, se comunica al Consejo Regulador y a partir de ahí se deben seguir los pasos del procedimiento, de presentación de tiques de pesada; también los técnicos del Consejo hacen durante los días de fermentación una inspección para ver que ese vino está fermentando. Y luego hay que presentarlo, como cualquier otro vino de la Denominación de Origen y de la zona de Rioja Alavesa, a cata, a analítica y a que se le dé el amparo de vino que cumple los parámetros para poder embotellarlo con la contraetiqueta del Consejo Regulador.
Respecto al rendimiento uva-mosto, en una vendimia normal, en el mes de septiembre/octubre un kilo de uva te viene a dar 70-75 centilitros de mosto, de vino. Con las uvas de vendimia tardía "estamos hablando que de 1.000 kilos de uva que hubiéramos dejado en la vendimia de septiembre, a la hora de vendimiar solo quedarían 600 kilos y del prensado de esos kilos puedes obtener 250 litros aproximadamente. En comparación casi hay un 25% lo que antes era un 70% de rendimiento".
Aroma a miel y frutos secos
Una vez vendimiado se lleva a bodega, donde se realiza un prensado suave de los racimos, y de esta manera "obtendremos un mosto muy concentrado, que llenará el ambiente con aromas como la miel, pasas y frutos secos". El zumo logrado con el proceso es un mosto denso y con una concentración de azúcares que podría proporcionar un vino de hasta 20-25 grados de alcohol.
A partir de ahí lo que se hace es extraer ese mosto y dejar que fermente o inducirle para que comience a fermentar y pararlo con una graduación alcohólica que quiera el bodeguero, dependiendo de los temas de comercialización (hay países que a partir de 15 grados tienen establecido que deja de considerarse vino).