Martintxo Mendiburu: Vivir a cuerpo de buey

Martintxo Mendiburu es uno de los pocos criadores de bueyes que quedan en Navarra, animales que viven como auténticos reyes

Encontrar bueyes en Navarra puede resultar una tarea muy difícil. Probablemente sea mucho más fácil dar con bueyes de mar, aunque sea en una tienda o un supermercado. Hace varias décadas, cuando los ganaderos y agricultores no disponían de maquinaria agrícola, los bueyes se solían utilizar para trabajar la tierra, debido a su robustez y a su docilidad. Pero con la proliferación de los tractores, su trabajo se vio sustituido, dejándolos a un lado y, poco a poco, desapareciendo de los caseríos.

Durante las últimas décadas su número se ha visto disminuido considerablemente, hasta nuestros días. Ahora, se podrían contar con los dedos de las manos los ganaderos que crían bueyes en la Comunidad Foral.

Uno de esos ganaderos es Martintxo Mendiburu, de Ziga. Ha convivido con el ganado desde muy pequeño, y siente muy dentro el amor por los animales. Tuvieron vacas de leche, y ahora tienen vacas pirenaicas y también ganado caballar. Pero hace cinco años decidió apostar por los bueyes, "siempre me llamaron la atención, y tenía ganas de criarlos", señala. Tenía claro que no los iba a criar para utilizarlos en los trabajos diarios, sino por afición, porque le gusta criar vacas, caballos, y en este caso, bueyes. "Me parecía que el entrono en el que vivimos, Baztan, es un lugar adecuado, tranquilo para la cría de los bueyes, y me decidí a criarlos". Han pasado cinco años desde entonces, y no se arrepiente, "es muy bonito ver cómo van creciendo".

Tiene 8 bueyes pirenaicos en casa, entre los que destaca Gofer, un ejemplar de cinco años y más de 1.300 kilógramos, algo espectacular. "espero que para final de año llegue a los 1.400 kilógramos", comenta. Lo ha criado en el valle, en libertad, con los ricos pastos que las tierras de Baztan ofrecen al ganado, así como con pienso. Ahora, en cambio, se encuentra recogido, en una cuadra, "hay que cuidarlo mucho, los últimos 6 meses los pasará ahí, en una cuadra amplia, con un piso bueno, para que las patas no sufran, porque sostienen mucho peso, y si no fuera así sufriría". Martintxo habla de Gofer con orgullo y también con cariño, y es que lleva con él cinco años en los que siempre ha cuidado de él, "hay que cuidarlos mucho, porque son muchos años, y si no lo cuidas se nota". En definitiva, se puede decir que Gofer vive como un rey, "solamente come, pasea y duerme", bromea Martintxo, Nada que ver con los bueyes de antaño, que tenían que trabajar a diario.

Hoy en día, en cambio, casi nadie cría bueyes, "por un lado es normal", comenta, "tienes que darles de comer durante muchos años y no da beneficio, o por lo menos no a corto o medio plazo". Él lo tiene claro, "lo hago porque me gusta", es su afición. Además de Gofer, destacan Jalisko, Mariatxi y Txili, los más grandes, aunque todavía lejos de las dimensiones del mayor.

Pronto llegará la hora de despedirse de su prime buey, algo que le enorgullece y le entristece por igual. "le coges mucho cariño, pero soy consciente para qué es". Ya han empezado a preguntar por él, aunque todavía no lo ha vendido, "hay que tener en cuenta que ha pasado 5 años comiendo, es una gran inversión, por lo que no es barato, además, lo más preciado del buey son las chuletas, y tiene las que tiene", afirma.

Lo que tiene claro es que él no probará esa carne, "estoy convencido de que es una carne sabrosísima, pero yo no tengo intención de probarla, soy incapaz". Comenta que nunca ha probado carne de animales criados por él, "como carne, pero de animales nuestros no".

Además de criar vacas y caballos, Martintxo regenta, junto a su mujer Sonia, dos casas rurales en Ziga, Aldekoa y Aldekotxeberria, la primera es tipo hostal, con habitaciones, desayuno y cena, y la otra se ofrece íntegra, para grupos. También ofrece visitas guiadas, en las que guía a través del monte, visitando diferentes colinas, y también les enseña y habla del ganado. Según comenta, mucha gente desconoce qué es un buey, "algunos piensan que es una raza de vaca. Cuando les explico que es un toro castrado, se quedan boquiabiertos". La castración se debe realizar antes de que el animal cumpla un año, "porque si no el gusto de la carne cambia bastante. La grasa del macho hace que la carne no sea tan sabrosa. Al castrarlo, el buey se desarrolla diferente al toro, y además de la carne, también cambia morfológicamente, pareciéndose más a las vacas".