Yoseba Egaña: “Me encanta el Casco Viejo de Bilbao para abrir un restaurante”

En plena pandemia el cocinero Yoseba Egaña decidió poner en marcha su propio negocio hostelero. Pensó que no podía ser peor y se lanzó a dar vida a una ilusión. Reconoce que el camino recorrido ha sido complicado, pero tras superar los obstáculos finalmente continua adelante con su restaurante Urregin en el Casco Viejo de Bilbao. Esta es la primera Aste Nagusia de Yoseba con su negocio y a él le ha tocado vivir las fiestas entre salsas y arroz caldoso con bogavante, el plato estrella de su extensa carta.

Me parece que es un valiente.

¿Por qué? 

¿Le parece poco abrir un restaurante en junio de 2021, cuando estábamos en plena pandemia?

Bueno, pensé que si abría en un momento malo, peor no podía ir y...

...y las restricciones le dieron bien. 

No voy a negar que no ha sido fácil. En noviembre la cosa comenzó a funcionar, pero en diciembre todas las reservas empezaron a anularse, de estar llenos a caerse todo lo previsto por el covid.

Vamos que peor sí puede ir, ¿no?

Puede ir a peor el ánimo. Yo había puesto ilusión en este proyecto... y echamos para adelante y ahí seguimos. Estoy contento, pese a todo lo que me ha tocado. Todo llega y todo pasa. Después de las fiestas ahora ya estamos pensando en Navidad.

¿Por qué eligió ubicar su restaurante en un local del Casco Viejo?

Porque me encanta. Es el mejor sitio para abrir un restaurante.

¿Qué tiene esta zona de Bilbao?

Tiene muchos alicientes y cosas como el ambiente, la gente...

Los vascos somos de buen comer.

Aquí tenemos muy buena cultura gastronómica, no como en otras zonas. Siempre he dicho que si triunfas con un restaurante en el País vasco, puedes ganarte la vida en cualquier otro punto del mundo.

Va en nuestro ADN.

Aquí terminas de comer y ya estás pensando en lo que vas a cenar. Eso no pasa en otros sitios.

Son sus primera fiestas de Bilbao trabajando. ¿Qué tal le han ido?

Bien, no me puedo quejar. Todos los días hemos tenido completo. El ambiente ha sido fantástico. La gente ha salido a comer, a cenar. Se ha notado las ganas de pasarlo bien, de disfrutar. Hemos estado mucho tiempo encerrados y eso este año se ha notado mucho. Los turistas y la gente de aquí han compartido la fiesta.

Cada vez hay más visitantes que vienen a disfrutar de Bilbao en fiestas. ¿Este año también ha sido así?

Ha habido mucho turista, americanos, franceses, alemanes y me ha sorprendido todos los italianos que nos han visitado este año.

¿Son exigentes?

Depende de dónde sean. Muchos se dejan recomendar. Están abiertos a probar y degustar los productos y platos vascos.

¿Siguen dejando propina?

Sí, menos que antes, pero los que más propina dejan son los rusos y los clientes que vienen de México.

¿Y su clientela tiene paciencia?

Sí, pero lo que he notado es que hay mucha picaresca, la gente reserva y luego no acude a cenar y esa fórmula se ha trasladado a los extranjeros.

¿Cómo?

Sí, hay mucha gente que llama, reserva y luego no acude. 

Pues vaya gracia.

Ninguna. Los extranjeros antes eran más serios, pero ahora también han empezado a hacerlo. Por eso si la reserva se hace on line siempre pedimos un número de tarjeta.

No le ha dado mucho tiempo para disfrutar de las fiestas, supongo.

No, la verdad es que del coche al restaurante, ese ha sido mi recorrido diario. Lo único que he visto es el ambiente de El Arenal y los concursos gastronómicos.

¿Qué opinión le merecen?

Maravillosos. Hay mucha afición y un gran nivel. Eso no sucede en otras zonas. En el País Vasco se mama la gastronomía desde la cuna, las amamas, la amatxus cocinan y eso pasa de generación en generación. 

Y usted ¿es cocinero de vocación?

Llevo trabajando desde los 16 años. 

Casi nada.

He trabajado en muchos sitios, en Madrid, León... y ahora aquí estoy feliz, en el Casco Viejo.