Zalla se da un festín en la huerta comarcal con la cebolla morada como plato principal

“No albergamos dudas” al diseñar el logotipo que luciría la chaquetilla del restaurante Txocook para su inauguración en 2014. Aitor Elizegi, quien reconoció que “no es fácil volver” a los fogones tras presidir el Ahtletic Club, eligió desde el principio “dos cebollas moradas como las de Ana Mari Llaguno”. Le une una gran amistad con una de las productoras de Zalla culpables, en el mejor sentido, del resurgir del alimento más representativo de las huertas del municipio. Aquel mismo año se celebró la primera edición del Enkarterri Fest, el encuentro con lo mejor de la gastronomía comarcal de cercanía y ayer se cerró el círculo con la concesión a Elizegi de un premio en reconocimiento en su impulso a las materias primas de kilómetro cero.

Aitor Elizegi y Ana Mari Llaguno sostienen una sarta de cebollas.

En sus “treinta años” de trayectoria le ha resultado “imposible formar parte de la cocina vasca y no encontrarte con la cebolla en su recetario”. Desde que “empezamos en la cafetería de las piscinas de Galdakao hasta las escuelas de hostelería” que funcionan actualmente en Euskadi. Picar cebolla se convertía en “una de las primeras cosas que podíamos hacer” y con la perspectiva del tiempo lo analiza como “una de las habilidades que marca a un cocinero”.

Otra área se centró en el pescado.

En “transformar en excelsas recetas muy básicas” reside, a su juicio, la clave de la eclosión de la cocina vasca que posiciona a numerosos restaurantes “entre los mejores del mundo. “Contamos con los chefs más preparados de la historia y la mayoría emprenden, lo que les permite imprimir su sello a los proyectos, me siento privilegiado de estar rodeado por Estrellas Michelin”, valoró. Recogiendo influencias de “Japón, Sudamérica o Francia” basan su evolución “en platos tradicionales: cebolla, pimiento choricero, productos del mar...”

Alcalde y otras autoridades brindaron tras probar la cata de Elizegi.

Bizkaia, en particular, emerge como “un brote de frescura en el panorama mundial”. La “pasión por el sector primario, Euskal Txerri, txahala, etc. explica que un rincón tan pequeño del planeta elabore menús únicos”. Con la cebolla “podemos disfrutar de sus diferentes maduraciones, al igual que con la alubia”. De hecho, “uno de los debates del concurso de putxeras de San Severino es qué tipo utilizar, si más recientes o de la campaña anterior”, expuso Aitor Elizegi, que ha ejercido de jurado en el certamen del día grande de las fiestas de Balmaseda, el 23 de octubre.

Sergio Ortiz de Zárate ofreció una de las primeras demostraciones culinarias de la jornada.

Antes de que irrumpiera el movimiento Slow Food “aquí ya habitaba una cultura de gente apasionada por los pequeños detalles que peleamos por intentar conservar”. En Zalla ofreció una cata a base de focaccia y arroz en la que no faltó la cebolla. Ese alimento “muy asociado a humildad, pobreza, al que sufre, no hay más que echar un vistazo al refranero” con el contigo pan y cebolla para referirse a que los recursos “no dan para más” y que a día de hoy encarna “dignidad y un modo de vida para muchas personas”.

El pintxo del batzoki con queso, jamón, calabacín y piperrada.

Escaparate de productos

Las autoridades pasaron de la mesa a la inauguración. El alcalde de Zalla, Juanra Urkijo, celebró la “ilusión de recuperar” el evento para “dar valor a la cultura, paisaje y gastronomía de nuestro municipio y la comarca en este escaparate”. También ensalzó a la hostelería zallarra, que “junto a otros sectores ha sufrido especialmente la pandemia”. 16 bares han preparado pintxos especiales.

Zona para tomar una copa en el jardín del ayuntamiento de Zalla.

“Nuestros productos son nuestros mejores embajadores”, coincidió la presidenta de Enkartur, Ángela Eguia, mientras que la diputada de Sostenibilidad y Medio Natural, Amaia Antxustegi, animó a “acercarse a ferias como esta para poder conversar de tú a tú con los productores”. “Desde ahora a Santo Tomás, Bizkaia merece que las azokak ocupen las calles porque constituyen nuestro hecho cultural”, concluyó Aitor Elizegi.

El pintxo del bar Nuevo Arlekin incluye tres tipos de pimientos.