Zuberoa, el adiós a un templo

Hilario y Eusebio, junto al pequeño de los brothers, Joxe Mari, han maravillado por su cocina, su mano y sobre todo por su forma de ser. Les llegan nuevos tiempos de merecido descanso y nosotros acudimos, rodeados de buenos amigos, a disfrutar de los guisos y técnicas realizadas en el caserío Garbuno, el más antiguo del pueblo guipuzcoano de Oiartzun.

Hilario Arbelaitz es parte fundamental del nacimiento del grupo que creó la Nueva Cocina Vasca, y ha mamado la cultura del caserío. Colgó la sotana del seminario y junto a su hermano Eusebio ha dirigido mucho tiempo el restaurante Zuberoa. Años más tarde se incorporó su otro hermano, Joxe Mari, que anteriormente gestionaba el restaurante Arbelaitz en la capital donostiarra, poseedor en su día de la preciada estrella Michelin, como la casa matriz, a la que le fue retirada la segunda entre fuertes críticas del sector y la clientela.

El aprendizaje culinario de Hilario ha sido en casa, junto a su madre y su tía, que gestionaron un bar hace ochenta años, luego pasó a ser un asador del barrio de Iturriotz de Oiartzun, hasta llegar a ser el Zuberoa actual. Fueron ellas sus maestras y le educaron en que estar en la cocina es una dedicación constante.

Ese ha sido su lema, siempre al frente de los fogones, aunque tuvo su propia evolución tras realizar un pequeño periplo por el Restaurant Ithurria de Iparralde, de Maurice Izabal, que influenció en su cocina. En esa renovación propia de platos ha tenido la base de siempre, con la incorporación de otros productos exóticos como el curry, presente en algunas elaboraciones históricas. El legado maternal recibido ha estado en el camino de la casa, con la actualización de nuevos platos sin perder nunca lo anterior.

Guiso de manitas de ternera y verduritas.

Nosotros quisimos disfrutar por última vez de los clásicos y despedirnos de aquellos hits que han pasado por muchos paladares. De entre los platos degustados en el histórico de mi memoria recuerdo mi estreno en Zuberoa cuando aún no llegaba a la mayoría de edad. Cursaba estudios culinarios en la Escuela de hostelería y turismo de Donostia y fue en una comida familiar cuando probé por primera vez un risotto, concretamente de hongos y trufas, que ha perdurado en mi cabeza desde entonces.

Y entre los numerosos clásicos del recetario de Zuberoa quedarán para muchos el recuerdo de platos como Ensalada de angulas con brunoise de lechuga, Gelatina de ostras, caviar y bacalao ahumado con crema de coliflor, Gelée de txangurro al aroma de anís, el amplio abanico de elaboraciones de caza, con pichón, corzo o paloma en sus distintas versiones, la Coliflor al curry con frutos del mar o la Torrija, entre otros muchos. Sin olvidar los del restaurante Arbelaitz de Joxe Mari, con su original Hiru horri de pimientos y anchoas, el Chicharro marinado con vinagreta de olivas negras y espuma de salazón, o la Berza con ostras, que pude catar en el espacio que gestionó en el parque tecnológico de Miramón, en Donostia.

Pichón asado, tosta de higaditos y nabo relleno de setas.

En esta visita el reto era complicado: elegir a capricho la más amplia variedad posible, con el objetivo de satisfacer la mente, quedándose uno a gusto. Comenzamos por la Ensalada de bogavante a la vinagreta de su coral y limón, seguimos por los Raviolis del cigala al fumet de trufas, el Ajoarriero de bogavante con esa salsa brillante y gelatinizada de sabor profundo y cocción precisa, los Tallarines de calamar con su meticuloso corte, macerados y atemperados con un jugo de calamar intenso, cebollas encurtidas y crujientes, el Guiso de manitas de ternera y verduritas, el Cochinillo confitado y asado a la perfección, que recordaré para siempre, con ese puré de patata adictivo y compota de frutas al comino, además del Pichón asado, tosta de higaditos y nabo relleno de setas, o la Tarta de pera.

En esa recolección del recetario del Zuberoa me quise despedir del que quizás sea el plato que más he cocinado en mi época de chaquetilla y delantal: la Sopa de garbanzos, berza y foie, sublime.

Pero el gran final fue en mi opinión la Tarta de queso, tan difícil de ejecutar, con esa mezcla de ingredientes sencillos y un toque de queso azul, pero que resulta muy complicado de realizar como lo hacen en esta casa, en la que una noche de otoño, en la acogedora terraza, hicimos el amor por última vez...

Agur Zuberoa, beti arte gure bihotzetan.